Học tiếng trung tốt tại Hà Nội, Tp.HCM

[Ẩm thực Tứ Xuyên] Thiên đường đồ ăn cay

Phạm Dương Châu 11.09.2020 Ẩm thực Trung Quốc

Nếu bạn là một tín đồ đam mê những món ăn cay thì đừng nên bỏ lỡ cơ hội đến với Tứ Xuyên nhé! Cùng Tiengtrung.com khám phá nét ẩm thực của vùng Tứ Xuyên nào! 

1.Vài nét giới thiệu về ẩm thực Tứ Xuyên Trung Quốc

Trong bức tranh tổng thể của nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa , món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi trong cả Trung Quốc và trên các khu vực khác trên thế giới. Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên với vị cay nồng đặc biệt ra đời từ thế kỉ III sau Công Nguyên khi Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào khoảng thế kỉ III trước Công Nguyên cho tới thời Tam Quốc. Cho đến ngày nay, trường phái ẩm thực này khá phổ biến và vang danh khắp năm châu với nền lịch sử lâu đời. Trường phái này rất nổi tiếng tại các vương triều Trung Hoa cổ đại với các công thức  chế biến độc đáo các món ăn món cá, món chè, mật ong và hoa các món hoa quả. Nếu các bạn có khẩu vị mặn mà , cay nồng thì đây là trường phái ẩm thực các bạn không thể bỏ lỡ với các món ăn trứ danh. Tứ Xuyên gồm hai trường phái chính là Thành Đô và Trùng Khánh. Khẩu vị chính của hai món này chính  là mặn và cay. Có nhiều nhà khảo cổ học đã tìm thấy được một số dụng cụ nhà bếp như bát đĩa bằng gốm và đồng cùng với một số dụng cụ nhà bếp từ rất lâu đời. Có thể nói rằng với lịch sử tồn tại lâu đời, ngoài những phương thức chế biến sẵn có và các phương thức được du nhập từ các vùng miền khác đã khiến cho phương thức chế biến món ăn nơi đây trở thành một nghệ thuật hấp dẫn mọi thực khách. Món ăn Tứ Xuyên không những chú trọng đến sắc, hương, vị mà còn chú trọng đến cả hình thức , cách thức bài trí.  Tứ Xuyên là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất Trung Quốc, bên cạnh đó đây cũng là vùng kinh tế trọng điểm của Trung Hoa. Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú, đa đạng về cả nguyên liệu tươi ngon bậc nhất, cách thức chế biến độc đáo. Ẩm thực Tứ Xuyên là một trong 4 hệ ẩm thực lớn của nền ẩm thực Trung Hoa. Ẩm thực Tứ Xuyên mang trong mình một nét riêng, đặc trưng mà không vùng nào có được. Sau đây chúng ta sẽ cùng tiengtrung.vn khám phá những điều thú vị và tay nghề những đầu bếp Tứ Xuyên thật xuất sắc trong việc kết hợp các món gia vị nóng, cay, mặn, chua và đậm đà để tạo ra những hương vị đáng ngạc nhiên nhé !

2.Đặc trưng ẩm thực văn hóa Tứ Xuyên

Tứ Xuyên 四川 là một tỉnh nằm ở tây nam của Trung Quốc, ở thượng du của Trường Giang, nằm sâu trong nội địa. Ở khu vực Tây Nam này, Tứ Xuyên là một trong những nền kinh tế trọng điểm mang lại lợi ích kinh tế cho khi vực này và cho cả đất nước. Tỉnh Tứ Xuyên là nơi sinh sống của nhiều dân tộc, có mặt tất cả các dân tộc được công nhận tại Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Đặc biệt còn có số đông các dân tộc thiểu số như người Tạng, người Di và người Khương. Sự đa dạng về dân tộc này đã khiến cho Tứ Xuyên có một nền ẩm thực văn hóa đa dạng và có ảnh hưởng sâu sắc.

Năm 2012, Thành Đô (Tứ Xuyên) được UNESCO công nhận là “Thành phố ẩm thực” thứ hai của thế giới, đầu tiên của Châu Á. Năm 2015, tờ Telegraph của Anh xếp đây là một trong những điểm đáng đến của du khách khi tới châu Á. Tờ báo lừng danh này cũng đặc biệt nhấn mạnh về văn hoá ẩm thực nổi tiếng của Tứ Xuyên với vị cay đặc trưng và món lẩu nổi tiếng “mà ai cũng phải ăn một lần trong đời”. Vậy mới thấy, ẩm thực có giá trị lớn đến thế nào trong văn hoá của vùng đất này.

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Tại đây, Vị cay của ẩm thực Tứ Xuyên chính là tinh tuý làm nên thương hiệu của mỗi món ăn, tuy nhiên đừng vội nghĩ ngay đến ớt nhé! Vì không chỉ có ớt, vị cay của các món ăn Tứ Xuyên còn là sự góp mặt của hạt tiêu, hoa tiêu. Không đơn thuần được coi là gia vị, mà ớt, hạt tiêu, hoa tiêu còn là loại thực phẩm chính được chế biến rất công phu, tỉ mỉ để thổi hồn vào hàng trăm món ăn đang vang danh khắp thế giới. Vị các món ăn đặc trưng tê, cay, chua, mặn, ngọt, đắng, thơm được kết hợp hài hòa, khéo léo , biến tấu linh hoạt để tạo nên những nét nghệ thuật hấp dẫn mọi thực khách. Vị cay được coi như một vị biểu tượng của nơi đây, cay có nhiều vị kiểu cay được biến hóa phù hợp theo khẩu vị từng người ăn, theo từng mùa. Ẩm thực Trung Quốc vô cùng phong phú và đa dạng với nhiều trường phái khác nhau như Sơn Đông, Phúc Kiến, Quảng Đông, An Huy, Hồ Nam, Giang Tô, Chiết Giang và Tứ Xuyên. Nhắc tới ẩm thực Tứ Xuyên bạn sẽ liên tưởng tới các vị cay, tê, mặn,.. của các món như lẩu Tứ Xuyên, đậu hũ Ma Bà, gà Kungbao và thậm chí các loại dimsum như bánh bao, há cảo cũng đều có nét đặc trưng riêng của ẩm thực Tứ Xuyên, khác so với những vùng khác. Một phần vì yếu tố địa lý nằm trên cao nguyên Thanh Tạng và khí hậu lạnh luôn có sương mù cũng ảnh hưởng đến ẩm thực Tứ Xuyên.  Những món ăn tạo nên trường phái ẩm thực Tứ Xuyên chủ yếu đến từ 2 vùng là thành phố Thành Đô và thành phố Trùng Khánh.

   

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những món ăn nhiều sa tế, cửa hàng bán ớt phơi khô, sa tế, hay những viên thả lẩu toàn vị ớt. Đến Thành Đô hay Trùng Khánh nhất định phải thử món lẩu Tứ Xuyên cay nồng vị ớt và hoa tiêu trứ danh.

3.Các món ăn nổi tiếng của ẩm thực Tứ Xuyên

Lẩu Tứ Xuyên (Ma La Huo Guo)

Lẩu Tứ Xuyên là một món ăn tối phổ biến. Thực khách sẽ ngồi xung quanh một nồi lẩu cay và nấu thức ăn của riêng mình bằng nước dùng. Món ăn này được phát minh bởi những người lao động trên bờ sông Dương Tử, có nguồn gốc từ một món đặc sản của Trùng Khánh.

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Phức tạp nhưng thú vị như chính cái sự đa dạng của nguyên liệu, gia vị hay sự cầu kỳ trong quá trình chế biến, lẩu Tứ Xuyên dễ làm “xiêu lòng” thực khách ngay khi được bày biện, giới thiệu. Dĩ nhiên, không thoát khỏi vị cay lẫy lừng của nơi sinh ra nó, lẩu Tứ Xuyên cũng vang danh với nước dùng cay và nhiều hương vị nhờ các loại hạt tiêu, hoa tiêu hay hàng chục loại ớt khác nhau, chính điều này đã tạo nên thứ nước soup thơm nồng cay cay tê tê đầu lưỡi khiến thực khách rất khó để cưỡng lại. Đặc biệt, nổi lẩu có thể có hai hoặc chín ngăn để đặt từng loại nước lẩu khác nhau. Tuy nhiên, hiện tại, đa phần các nhà hàng lẩu Tứ Xuyên thường dùng loại nồi hai ngăn. Một ngăn có chứa nhiều gia vị cay nóng, ngăn còn lại thì không cay để phù hợp với khẩu vị của khách.

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Dưới góc nhìn của các thực khách, nồi lẩu bào gồm cá ,thịt, tôm, rau, nấm,… ăn kèm mì nữa. Nhưng phía sau nhưng nguyên liệu đó là cả một quá trình chuẩn bị nguyên liệu công phu nghệ thuật. Trích lời của một masterchef địa phương tại Tứ Xuyên cho biết : để có một nồi lẩu  Tứ Xuyên thơm ngon đúng điệu thì ngoài những nguyên liệu tươi ngon còn có những gia vị không thể thiếu : hoa tiêu, quế, đại hồi, tiểu hồi, tương đậu đen, rượu nếp,bông rượu,..Tổng cộng có hơn 30 nguyên liệu, thực phẩm,gia vị khác nhau được chọn lựa kĩ càng để tạo nên sự trọn vẹn cho một món ăn đúng điệu.Tương thì phải dùng tương Huyện du hoặc Nguyên Hồng còn nếu không phải 2 loại tương này thì sự kết hợp sẽ không được coi là hoàn hảo cao thơm chuẩn vị.

Một điều đặc biệt nữa là ở phần nước dùng, nước dùng lẩu không chỉ sử dung xương heo, xương gà để hầm tạo vị ngọt mà nhất định phải có thêm cả xương bò nướng với than hồng để làm nức mũi thực khách với mùi thơm đạc trưng riêng.Nước dùng lẩu phải được hầm trong rất nhiều giờ, các nguyên liệu lẩu thì phải được bắt lên chảo xào cho đến khi thơm cay nức  mũi trước khi cho vào lẩu. Như vậy, để có một nồi lẩu Tứ Xuyên thơm ngon đúng điệu quả không phải đơn giản.

 

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Đậu phụ Mapo (Mapo Doufu)

Nếu du khách từng nghĩ đậu phụ là một món nhàm chán thì món ăn này sẽ làm du khách phải suy nghĩ lại. Đó là một món ăn hấp dẫn làm từ đậu hũ non, thịt bò hoặc thịt heo bằm, xốt đậu cay Tứ Xuyên và hạt tiêu Tứ Xuyên. Tất cả sẽ làm ấm trái tim của du khách và làm cho đôi môi của du khách “tê rần”.Đậu phụ Mapo (Mapo Doufu) là một món ăn được đặt tên theo người sáng tạo ra nó, một người phụ nữ thời nhà Thanh với một khuôn mặt bị sẹo rỗ. Bà tên thật là Trần Lưu Thị, và được gọi với cái tên khác là Trần Ma Bà (Ma chỉ mụn rỗ, Trần Ma Bà tức là người đàn bà mặt rỗ họ Trần).

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Đậu hũ ma bà chính là một trong 10 món ăn nổi tiếng nhất của vùng đất Tứ Xuyên mà mình nghĩ ai cũng nên thử 1 lần không thì sẽ phí cả thanh xuân.Cay nồng, thơm mềm ,tê tê đầu lưỡi, ngửi thôi đã thấy cuốn hút vô cùng rồi. Món ăn này thường sẽ được nấu từ đậu hũ non kèm với thịt bò hoặc thịt lợn hoặc nấu chay. Một lưu ý nhỏ là đậu hũ dùng để nấu sẽ là đậu hũ non (silken tofu) , nếu như không tìm được loại đậu hũ này chúng ta sẽ sử dụng loại đậu hũ mềm nhất có thể. Để nấu được đậu hũ ma bà chuẩn Tứ Xuyên, gia vị các món từ Tứ Xuyên là thành phần không thể thiếu được, đặc biệt gia vị cay đặc trưng Tứ Xuyên là linh hồn của món ăn.

Tại Việt Nam mình thấy có nhiều người cũng tìm kiếm công thức để nấu món đậu hũ sốt cay này nhưng vị cay lại không giống với gia vị của Tứ Xuyên là lại giống vị của Mapo của Nhật bản. Một phần do nguyên liệu không được đủ hoặc do nguyên liệu không đúng từ Tứ Xuyên. Nếu như bạn muốn mua nguyên liệu, gia vị để nấu món này thì có thể order trực tiếp trên các sàn thương mại điện tử như Amazon, Alibaba,… để mua được những nguyên liệu chuẩn vị nhất nhé.

Dưới đây Tiengtrung.com sẽ hướng dẫn các bạn làm món đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên authentic nhất vậy nên có một số nguyên liệu không thể không có và không thể thay thế được, nếu có cơ hội các bạn nhớ tìm mua nhé .

Giới thiệu về một số nguyên liệu cần dùng

Doubanjiang (豆瓣酱), còn được gọi là sốt đậu răng ngựa (broad bean paste), là linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên. Đậu càng lên men càng lâu thì càng đạt đủ hương vị nên càng ngon hơn. Cá nhân mình nếm thử thì nó có vị cay, hơi có vị mặn và giống mùi đậu lên men của sốt ớt Gochujiang Hàn xẻng. Có 3 loại Doubanjiang: Pixian Doubanjiang, Dan Dan Doubanjiang và Doubanjiang tự làm, được ngâm trong dầu ớt để bảo quản đậu lên men không bị hỏng. Trong 3 loại này thì Pixian Doubanjiang có mùi vị đặc trưng nhất nhờ có điều kiện nguồn nước và thời tiết thuận lợi cũng như công thức được truyền từ xa xưa, do đó là loại nổi tiếng nhất ở mọi nơi 🙂 Thật may mắn là chỗ mình ở có shop của người Tàu nên mình tìm mua được .

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Tương Douban

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Tương Douban

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Dou-chi (豆豉) là đậu nành đen lên men, tiếng việt gọi là sốt tàu xì, có mùi thơm bùi giống như tương bần nhưng không nặng bằng và hầu như không có vị gì khác ngoài vị mặn 😁. Trong ảnh dưới có hình tàu xì đó. Cái này mình mua ở các chợ châu Á với tên tiếng anh là Fermented (salted) black beans

Nếu các bạn gặp khó khăn trong việc tìm mua 2 nguyên liệu trên thì các bạn có thể tìm mua loại sốt làm Mapo Tofu có sẵn ví dụ như loại này, của hãng Lee Kum Kee nổi tiếng sản xuất. Vị tương đối giống nhưng không đậm đà bằng

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Tiêu Xuyên (Sichuan peppercorns) là hạt tiêu Tứ Xuyên, có màu hơi hồng nhạt, có loại còn xanh và loại chín. Hạt tiêu Xuyên nhìn rất giống hạt Mắc Khén của Tây Bắc nhưng vị hoàn toàn khác mặc dù chúng cùng một họ cây. Tiêu Xuyên nếu cắn phải hạt sẽ tê tê đầu lưỡi, ai không thích ăn hạt có thể dùng bột thay thế hoặc vớt hạt ra. Trong món này có sử dụng bột tiêu Xuyên, các bạn có thể mua sẵn bột hoặc dùng hạt, rang lên, dùng cối hoặc máy xay giã nhỏ

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Lá tỏi: ở Việt Nam mình lá tỏi thì khá phổ biến rồi nhỉ, nhà mình hay ăn sống hoặc xào với bắp cải ăn rất ngon. Món đậu hũ này cần có lá tỏi rắc lên ăn kèm, tuy nhiên nếu không tìm được thì thay thế bằng hành lá như các nhà hàng họ vẫn dùng

NGUYÊN LIỆU:

đậu hũ non hoặc mềm khoảng 400gr

thịt bò hoặc thịt lợn xay (100gr)

nửa thìa canh dầu mè

1,5 thìa Doubanjiang, nhớ phải băm nhuyễn (vì còn đậu và ớt)

½ thì Douchi, băm nhuyễn

1 thìa canh ớt bột (tùy chọn)

nửa thìa cafe muối

1/2 thìa bột tiêu Xuyên, có thể dùng hạt gia mịn khi rang

1 thìa tương

nước hoặc nước luộc gà 400ml

2 thìa dầu ăn

2 thân hành trắng và băm nhuyễn

4 nhánh tỏi lá hoặc hành lá, thái nhỏ

tỏi tây 2 tép hoặc 4-5 téptỏi ta , băm nhuyễn

1 thìa nhỏ gừng, băm nhuyễn

1 thìa đường (tùy chọn, dùng để chữa nếu cay quá)

1 thìa bột ngô (có thể dùng bột sắn dây) , hòa cùng 2-3 thìa nước để làm món ăn keo sệt lại

Một số mẹo nhỏ khi chế biến:

Đậu hũ nên luộc qua với một chút muối để đậu được mềm và ít bị vỡ sau khi đã cắt miếng vuông nhỏ

Trong khi chế biến nên dùng muôi hoặc thìa để đảo nhẹ từ dưới lên để đậu không bị nát vụn

Vì cae hai Doubanjiang và Douchi đều đã có sẵn vị mặn nên khi nấu chú ý điều chỉnh lượng muối một chút sao cho phù hợp nhất, tránh bị mặn

CÁCH LÀM:

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Cho 1 nhúm muối nhỏ và dầu mè vào thịt trộn đều.

Cắt đậu hũ thành những ô vuông nhỏ (khoảng 2cm), luộc qua với nước nóng có hòa chút muối khoảng 1 phút. Lấy ra và để ráo

Làm nóng chảo, cho 2 thìa canh dầu ăn vào và xào thịt tới khi thịt khô hẳn, không còn nước thịt chảy ra nữa. Vớt thịt ra một bát con và để lại phần dầu ăn trong chảo

Chỉnh lửa nhỏ lại. Cho Doubanjiang vào đảo trong 1 phút, sau đó cho tỏi, gừng, phần thân hành đã băm nhuyễn cùng Douchi vào đảo khoảng 30 giây cho đến khi dậy mùi thơm. Sau đó cho ớt bột vào

Cho 400ml nước vào, đun sôi. Bắt đầu thả đậu hũ vào. Tiếp đó cho tương (xì dầu) và thịt vào. Hạ lửa nhỏ và đun liu riu khoảng 6-8 phút.

Tinh bột ngô sau khi hòa với nước thì chia làm 2 lượt, đổ từ từ vào nồi, quấy nhẹ, nếu nước đặc quá rồi thì không cần đổ hết. Nêm nếm lại món đậu hũ, nếu nhạt thì thêm muối, nếu cay quá thì thêm chút đường

Khi nước bắt đầu sệt sệt lại và bám đều vào đậu hũ thì tắt bếp, múc ra đĩa, rắc hành lá/tỏi lá và bột tiêu Xuyên lên. Ăn cùng với cơm nóng rất là thích hợp .

Gà xào ớt đậu phộng (Gongbao Jiding)

Gongbao Ji Ding là một món ăn yêu thích của rất nhiều người. Món ăn hấp dẫn này gồm gà chặt thành miếng nhỏ nấu với ớt, đậu phông nên có vị cay đặc trưng riêng biệt. Khi chế biến sẽ thêm một chút nước sốt vị ngọt và chua nhẹ, thêm chút vị cay của tiêu, món ăn này chắc chắn sẽ làm hài lòng những vị khách khó tính nhất.

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Món Gongbao, Jiding rất được ưa chuộng tại tất cả các nhà hàng của người Hoa trên thế thới .Hiện nay ngoài thịt gà để làm nguyên liệu,nhờ các công thức du nhập từ phương tây và các vùng khác người ta còn sáng tạo ra các món ăn nấu bằng các loại thịt khác như heo , bò và thậm chí là cả các loại hải sản. Tuy nhiên món ăn với nguyện liệu gà vẫn là nguyên liệu cổ truyền và được nhiều người ưa thích nhất.

Gà nguội với nước sốt cay (Liang Ban Ji)

Món ăn này được chế biến từ thịt gà luộc, để nguội, xé sợi và tẩm cùng với các gia vị cay. Mặc dù công thức chế biến rất đơn giản không phức tạp nhưng lại vô cùng hấy dẫn tất cả các thực khách. Công thức chế biến món ăn này không theo công thức cố định nào cả, tùy vào sở thích mỗi người mà chế biến. Gà thường được chặt nhỏ và được tẩm ướp cùng một loại nước sốt đặc biệt gồm : Giấm, đườngm nước tương , dầu, ớt , dầu vừng và được rắc phủ lên một lớp tiêu đen. Đậu phộng rang hoặc hạt vừng và hành lá cắt lát được thêm vào như là bước trang trí cuối cùng.

Món ăn này được hòa quyện giữa cả nóng và lạnh , vô cùng hấp dẫn khó cưỡng

tiengtrung.com

tiengtrung.com

Thịt heo nấu hai lần (Hui Guo Rou)

Theo nghĩa đen được gọi là “thịt quay lại nồi”, món ăn được đặt tên như vậy vì những miếng thịt ba chỉ béo ngậy (người Trung Quốc coi thịt ba chỉ có hương vị ngon hơn thịt nạc) lần đầu tiên được luộc lên, sau đó đem chiên trong chảo với các loại gia vị và tỏi tây. Đây là một món ăn Tứ Xuyên ít cay và khiến cho thịt có hương vị ngon ngọt.

– Khi đặt chân đến Tứ Xuyên thì ai ai cũng sẽ nhắc đến món thịt heo nấu hai lần cho khách du lịch, phải chăng đây là món ăn mà được lòng cae Tứ Xuyên như hay nói. Thành phần chính ở đây chỉ đơn giản là thịt heo ( có cả mỡ) được xào lên vô cùng thơm ngon cùng với nước sốt đậu cay, đậu đên lên men và lá tỏi xanh xanh nữa.

Thị heo sau khi luộc chín , sau đó thái lát  ra và chiên thêm một lần nữa. Đây cũng là lý do tại sao mà món ăn này được gọi là thịt heo nấu chín hai lần

Theo người dân bản địa, học sẽ ăn kèm món ăn này cùng cơm trắng, ăn kèm thêm một ít nước dùng thịt là sẽ có một bữa ăn hấp dẫn

tiengtrung.com

tiengtrung.com

 

0 0 votes
Xếp hạng bài viết
Theo dõi
Thông báo
guest
0 Bình luận
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả các bình luận
TOP